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アニサキス対策 スーパーも営業停止に

アニサキスがよく寄生するサバの画像

アニサキスは最近かかる芸能人なども多く
比較的ニュースなどの話題になることも多く知名度が
上がってきた。

行政処分でスーパーも営業停止になることあるようだ。
最近営業停止になっているスーパーもかなりある。

 

2018/11/7 南アルプス市のスーパー「オギノ南アルプス八田店」で購入した
アジにアニサキスが入っていて2日間営業停止に。

 

2018/09/20 – アニサキス食中毒で営業停止処分 岩手県は
20日、久慈市のスーパー「ユニバース久慈・川崎町店」で購入したヒラメの刺し身
からアニサキス

 

2018/8/14 高知県 同市北御座のスーパー「サニーマート御座店」で
購入したカツオの刺し身を食べた50代の男性が腹痛など
症状を訴え、寄生虫「アニサキス」を検出したと発表した。
14日間営業停止

 

 

実はこの原因となっているアニサキスという寄生生物はかなりの確率で
生のサバの内臓に寄生
しているようだ。
その寄生率といったらすごいもので
アニサキスの感染陽性率はマサバ45匹、ゴマサバ10匹
にそれぞれ93.3%、70.0%であったことも調査結果である。

 

これは大阪の大阪府立北野高校3年研究グループが
愛媛大学で開催された第83回日本寄生虫学会大会

「日本周辺海域に生息するサバにおける
アニサキスの感染率とヒトへの簡易な防虫方法の検討 」

で発表された内容に含まれていたようだ。

 

 

しかし、最近はスーパーで売られている魚は冷凍処理されている事も
多いようなのでこのようなアニサキスの感染陽性率では
ないと思うが、気を付けるにこした事はないだろうが
アニサキスへの対策をまとめてみた。

 

アニサキスへの対策

 

購入する際は、新鮮な魚を選ぶ

アニサキス対策 新鮮な魚を選ぶ

 

アニサキス幼虫は最初、魚の内臓に潜んでいるが魚が
死んでから、時間がたってくると魚の身のほうに移動
してしまう。
これを人間が食べることによってアニサキスの被害を受けることになる。
なので新鮮な魚を選ぶというのは重要な事。

実際の例をあげてみると時折パッキングされているもので
血がかなり変色したりしているものが売られていることがあるが
ああいうものは控えるべきと考えられる。

 

 

速やかに内臓を取り除く

 

これもアニサキス幼虫が魚の内臓に潜んでいるということに
関係しているが、購入してできるだけすぐに内臓を取り除くことに
よってアニサキスが魚の身のほうに移動してしまうのを防ぐ。

 

 

内臓を生で食べない

ほとんどのアニサキス幼虫は内臓に潜んでいるので
内臓を生で食べない
というのは当然のこと、特にサバなどは
感染陽性率が高いと思われるので内臓は
食してはいけない魚であると言える。

 

目視でアニサキス幼虫を確認する

アニサキスの画像
(これが実際のアニサキスの画像)

これは毎回するのはなかなか難しいかと思われるが
目視で魚の身についている目視でアニサキス幼虫を確認することも
有効なアニサキス対策の一つ。

特に生などで食べる刺身についてはある程度注意して
いたほうがいいだろう、生のものはよく噛んで食べるのも
効果的な対策ようだ。

 

魚を冷凍する

魚を-20℃で24時間以上冷凍させることによってアニサキス
は死ぬので魚を生で食する場合は冷凍するのもいい対策の一つ。
刺身で食べるものは、一度冷凍させたものの方がが安全である。

しかし-20℃ということで普通の冷凍では完全に死滅するという訳ではない
ようだ。

 

アニサキス対策 魚を冷凍する

北海道では「ルイベ」と言ってサケやマスを冷凍してから
食べる習慣
があったようだ。
しかし近年、この習慣を忘れた人がアニサキスを受けることが
多くなったという。

 

かつて北海道では、「ルイベ」と称してサケ・マス類を冷凍
にしてから食べ、生で食べることはなかった。これは、サナダ
ムシやアニサキスのヒトへの寄生を防ぐ点で理想的な方法だ。
しかし、近年は秋サケ釣りが北海道で盛んになり、この食習慣
を忘れた釣り人がサケを生で食べる結果、アニサキスの寄生を
受けることが多くなったという。
ただ、日本人に生魚や生イカをたべないでというのは不可能
な話だろう。しっかりと冷凍したのちに食べるのがよい(アニ
サキスは、マイナス20℃で一昼夜置けば死ぬ)。

出典 – 魚介類に寄生する生物 P173

 

 

魚を加熱する

アニサキス対策 魚を加熱する

アニサキスにかかりたくなければ
加熱調理(60℃では1分、70℃以上)してしまえば
死滅するので一番の対策である。

アニサキスにかかっている方などを見れば
魚を生食して食べたとが原因ということが多い。

鮮度が低そうで危険性がありそうなものは
とりあえず冷凍させるか、加熱調理しておけばアニサキスから
被害を受ける確率はほぼなくなる。

 

冷凍のほか、ヒトへの寄生生物の感染を防ぐ方法としては、
加熱がベストである。火を通せば寄生生物はかならず死ぬから
だ。

出典 – 魚介類に寄生する生物 P173

 

 

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