寿司わさびの歴史 何時頃から入っているのか?

寿司とわさびの画像

わさびには強い殺菌作用があり、防腐作用などもあるので魚と食べるときの
付け合わせには非常にあっている薬味です。
やはり鮮度が大切な生魚と組み合わせるものですので
寿司にわさびの必要性を感じますね。

 

最近流行りのアニサキスのような寄生虫(笑)にも少しは効果があるようで
少量に10分浸すだけでも胃の中に侵入する能力が失われるなどの効果もあるようです。
(※ただし死ぬことはなかったり、シスト形成されている寄生虫には
効かないので注意)

 

そういえば、前に外国人向けに寿司屋がインパクトを出すために
わさびを盛りまくって出していたなどというニュースが
出ていましたね。

わさびを入れられるだけ入れられて、寿司はしびれるような
味しかしない不味いものだ、日本人の舌はおかしいなどという偏見を
もった方もおられるかもしれません。

 

一度海外などにいけばわかりますが、日本では何かを
買うついで普通にスーパーで無料でわさびが手にはいりますが
海外ではあることはあるのですが高いのですよね。
日本ではどこででも簡単に手に入るので気づかない人も多いですが
外国人がわさびを珍しらしがったりするのが海外で生活してみればわかります。

海外企業に赴任していた知人が日本に帰国後最初に食べたいと言い、行って
いったのは回る寿司の店でした。それを見て、日本といえばやはり寿司なんだなぁと
思ったこともあります。

話はそれましたが、わさびは味もなかなかだったりで、魚との
相性もいいですが、寿司には何時頃からわさびが入っていたのか
いうのが気になりましたので調べてみました。

 

寿司にわさびが使われた始めた時代

大方の文献で記載されている寿司にわさびが使われた始めた時代と
いうのは 1818~1830年という記録されている本が多く
江戸時代文政年間に江戸前の握りずしが登場してからなどとあります。

 

ワサビはかなり昔から香辛料として用いられてきたが、すしに使われるようになったのは江戸時代文政年間(1818~1830年)に江戸前の握りずしが登場してからである。

出典 – 『ワサビ栽培』(足立昭三 秀潤社 1987)p189

 

どこの寿司屋がわさびを使い始めたのか?

江戸時代にある「与兵衛寿司」「松が鮨」のどちらかが
寿司にわさびを使い始めたのが最初であったという説があります。

 

与兵衛寿司が最初であったという記録

以下はwikiの江戸三鮨 与兵衛寿司の項目です

文政7年(1824年)に両国尾上町(東両国)回向院前に小泉与兵衛が華屋の屋号で創業、大繁盛した。すしにワサビを使ったのはこの華屋与兵衛が最初なので、一般には与兵衛寿司が握り寿司の嚆矢とみなされている。

 

松が鮨が最初であったという記録

ワサビを初めて使ったのは「與兵衛ずし」の華屋與兵衛という説もあるが、この「松ヶ鮓」が初めてであるという説もある。

出典 – 『現代すし学』(大川智彦著 旭屋出版 2008)p149

与兵衛ずしは、甘口のすしで売り出し、(中略)競争相手に「松のずし」があり、山葵を初めてのせた辛口の握りずしを売り出す。

出典 – 『日本の味探究事典』(岡田哲編 東京堂 1996)p165

 

 

寿司にわさびが使われた始めた理由

本の記録から理由をピックアップしてみると

「鯖の生臭さを消すため」に寿司にわさびが使われたというのが
理由なようです。

 

山葵は元来、鯖の生臭味を消すため、文化年間に深川の松ヶ鮓で初めて使い始めた

出典 – 『日本の食文化大系 13 すし通』(永瀬牙之輔 東京書房社 1986)p196

 

 

 

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