美味しいサンマ(秋刀魚)を見分ける方法

サンマ(秋刀魚)の画像

秋刀魚はふつうは外海の表層を群れて泳いでいますが
ときどき内湾の奥に迷い込んで来ることがあります。

これが来るとサビキでも多量に釣れる時があるようです、昭和の時代などは
東京湾からでもかなり釣れていたという映像などもテレビで放送されていた
こともありました。

ここ最近は温暖化?それとも秋刀魚の数が減ったからですかね、普通には
防波堤などではあまり釣れない魚の一つです。

 

秋刀魚の数が減ったと言えば、漁獲量は年々減っているようで
漁業資源の保護について話し合うNPFC(=北太平洋漁業委員会)の会合
のことがよくニュースで話題になっています。

 

2017年も秋刀魚の漁獲量が過去最低の恐れがあるようです。

サンマ漁獲量、最低の恐れ=資源減少で3年連続不漁―水産庁

水産庁は4日、今年8月から12月までのサンマの漁獲量が、過去最低だった前年を下回る見通しになったと発表した。資源量減少により3年連続で不漁となる公算が大きく、今年は流通量のさらなる減少が予想される。新鮮な生サンマは、一層の高値になる恐れがありそうだ。

出典 – https://www.jiji.com/jc/article?k=2017080401089&g=eco

 

その内、庶民の身近な魚、秋刀魚も割高な魚になってしまうかもしれません。

現代では秋刀魚は当たり前の魚なので昔から食べられていたように思えますが
昔はそれほど庶民には慣れ親しんだ魚ではなくて、下賤な魚
として取り扱われていて江戸時代あたりまでほとんど食べる人がいなかったようです。

[食用] サンマは下賤(げせん)な魚として長い間問題にされず,文献に名が見えるのも《本朝食鑑》(1697)あたりからになる。《和漢三才図会》は,脂を取って灯油にし,また塩魚にしたものをサヨリと称して売っているが,〈魚中之下品〉であるといっている。《梅翁随筆》(筆者未詳)には,江戸では明和年間(1764‐72)までほとんど食べる者はなかったが,安永改元(1772)のころ〈安くて長きはさんまなり〉と大書して売る魚屋が現れてから,まず庶民層が好んで食べるようになり,以後おいおい愛好者層が拡大したが,それでも旗本では食べない家が多いとしている。

出典 – 世界大百科事典第二版

昔から普通に食べられていたと思っている方も、多いかもしれません
これは意外ですね。

 

前置きが長くなりました、身近な庶民の魚、秋刀魚にもいろいろある訳ですが

鮮魚コーナーなどで売られている美味しい秋刀魚を
見分ける方法
なんかを少し紹介しておきます。

 

美味しいサンマ(秋刀魚)を見分ける方法 口の先端(吻)を見る

これは秋刀魚の口の先端の部分にある細い部分を見て判断する
という方法、いたって簡単で先の部分が黄色くなっているものは脂の乗りが
良い
など、黄色が薄くなると鮮度が落ちているとの
記載がなされている本があります。

1匹丸々売られている場合に見分ける方法で捌かれていると、だいたいは
頭が取り除かれているのでこの方法では判断できません。

 

吻が黄色くなっているものは脂ののりがいい

出典 – 『旬の食材 秋の魚』(講談社)p47-51

 

口先の黄色が薄いと鮮度が落ちている

出典 – 『旬を味わう魚の事典』(ナツメ社)p140-141

 

 

美味しいサンマ(秋刀魚)を見分ける方法 尾ひれや尾ひれの付け根を見る

上と同じように尾ひれや尾ひれの付け根の色で見分けるという方法
口の部分をみるのと同じで色が黄色くなっているものが脂ののりがよく
美味しい秋刀魚
のようです。

こちらは捌かれていても、見分ける事ができるの購入する時よく使えそうです。

1匹まるまる売られているものは、口と尾ひれの所どちらもチェックするのが
よさそうですね。

 

口先や尾の付け根が黄色くなっているものは「大漁サンマ」と呼ばれ脂がのって美味

『食材図鑑 魚』(永岡書店)p116-117

 

[利用] サンマは晩秋にもっとも脂が乗り美味となる。尾びれの黄色みが強いものほど脂肪分が多いとされる。脂肪分は8月に10%,10月に20%と増えるが,産卵後は5%に落ちる。

出典 – 世界大百科事典第二版

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