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鮭は白身魚か青魚? どっちに分類

普段よく食卓に上がる魚というのは、身は
赤い色と白い色に、見分けられる魚も多く
身の見た目だけで「赤身魚」や「白身魚」などに
分けられると思われがちですが、異なります。

 

鮭の身 見た目は赤いが白身魚

鮭の身1

 

鮭は身の見た目からしては赤身ような色の
魚にしか見えませんが、意外なことに
『白身魚の一つとして区分』されています。

 

弁当やおにぎりなどにも入り、日常的によく食べられる
魚の中一つにもかかわらず一般的には白身魚としては
あまり知られていないですね。

 

 

鮭が白身魚という理由

鮭の料理1

 

まずは青魚というものの分類について、これは
背の部分が青緑色をしたもので、アジ、イワシ、サバ類や
青物と呼ばれるブリ、サワラ、カンパチなどを指します。
鮭はこれには該当しないので青魚ではないといえます。

 

次に鮭が白身魚という理由を知るには、魚が
どのようにして「赤身魚」「白身魚」などにに区分されるかを
説明する必要があります。

 

魚は筋肉中の血色素の含有量により「赤身魚」「白身魚」に区分されている

 

赤身魚と白身魚を区別するには、魚の身の見た目ではなく
筋肉中の血色素によるものです。

 

血液色素タンパク質「ヘモグロビン」と

筋肉色素タンパク質「ミオグロビン」

これら色素タンパク質が豊富に含まれていると、赤身魚
分類されます。

 

鮭は色素タンパク質の量から白身魚に区分

 

魚を「赤身魚」「白身魚」に区分するには
「ヘモグロビン」「ミオグロビン」などの色素タンパク質の量から分類する訳ですが
わかりやすいように、よく食卓に出回る魚を例にあげてみると

 

色素タンパク質 10㎎/100g以上 赤身魚

マグロ、カツオ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、サンマ

 

 

色素タンパク質 10㎎/100g以下 白身魚

サケ、タラ、タイ、ヒラメ、カレイ、キス

 

このように「見た目の色」というよりも、色素タンパク質の含有量で
鮭が魚の中で、白身魚
に位置付けされている理由です。

鮭と同じような白身魚に区分される魚は大きく回遊し続けたりはせずに、近海を泳ぎ
赤身の魚に比べると行動範囲が狭い魚が多いです。

 

鮭はアスタキサンチンが体内に蓄積されている

鮭の身2

 

白身魚に区分される鮭ですが、食用の鮭の見た目が赤なのは
身にアスタキサンチンが蓄積されている
というのが理由です。
アスタキサンチンという色素は、エビやカニに含まれる
カロテノイド系色素の一種。

 

アスタキサンチンにまつわる雑知識

沖縄では食性により毒を持つヤシガニを調理する際、煮ると甲らが赤くならなければ毒はないと信じられてきた。アスタキサンチンが必ず赤く染めるので、これは迷信である。また、本来白身魚であるサケの身肉はアスタキサンチンによる赤色をしているが、産卵直前には皮膚(婚姻色♂)とイクラ(♀)に赤色が移り、身肉は本来の白っぽいものになる。

出典 – https://ja.wikipedia.org/wiki/アスタキサンチン

 

鮭に含まれる「アスタキサンチン」は、元をたどれば
ヘマトコッカス藻という、海中の藻に含まれることが報告されています。
ヘマトコッカス藻を培養して、アスタキサンチンを大量生産すると
いうこともすでに行われています。

 

アスタキサンチンの元を辿る、単純な食物連鎖の順を示すと

ヘマトコッカス藻

オキアミなどのプランクトン

 

というような順番で最終的に鮭にたどりつく。
オキアミなどのプランクトンにはカニの幼生や
浮遊性甲殻類も含まれています。

 

海洋生活期には,端脚類,カニの幼生などの浮遊性甲殻類や幼魚などを食べて成長する。

出典 – 世界大百科事典第二版 サケ(鮭)

 

 

鮭は自然界ではアスタキサンチンが豊富に含まれている餌を捕食しますが
養殖魚でアスタキサンチンを含まない餌を与えるとたとえ鮭類でも
白身の魚になる

 

海洋生活

身(魚肉)のサーモンピンクと称される特有の色は、餌に含まれる色素に由来しているため、養殖魚で赤色色素を含まない餌を与えると、白身の魚肉となる。

出典 – https://ja.wikipedia.org/wiki/サケ類

 

逆に北欧で養殖されている大西洋サケは色揚げのために
大量のアスタキサンチンが使用されているようです。

 

 

鮭は青魚でなく白身魚で身が赤いのは、生態も関係

 

なぜ鮭が多くのアスタキサンチンを含み身が
赤い色をしているのか。

 

餌となるプランクトンが大元の原因となりますが
鮭がアスタキサンチンを体内に蓄積する必要がある
理由として、鮭の生態行動
にあります。

 

鮭の一生はテレビ番組などでも放送されることもあるので
知っている方も多いと思います。

遡上の危険1

 

鮭は川で卵として産まれ、海で何年も育ち。
母川回帰して、そこで産卵。
産卵行動を終えた鮭は、そのまま死ぬ。

 

 

鮭が川を遡上するのに必要なアスタキサンチン

 

映像でもよくありますが、鮭が川を遡上するときに
体がボロボロになっているシーンなどが見受けられます。

 

かなり浅い所も通っていかなくては
ならず岩などに体の表面をぶつけてしまう事に
より傷つきます。

 

さらに、川の浅い部分も通っていく時に、強烈な紫外線に
体もさらされることになり

活性酸素が発生することによって筋肉が傷つき
悪化する事になります。

 

その原因となる活性酸素を抑える、役割を担うのが、
「アスタキサンチン」
で鮭が川を遡上し、産卵場所に
たどり着くのに必要な色素です。

 

 

卵の孵化にもアスタキサンチンが不可欠

産卵

 

産卵した、卵にも親のアスタキサンチンが
受け継がれます。

 

鮭の卵は浅瀬に産み落とされることも多く、紫外線の影響
遺伝子障害や脂質の酸化するのを守るのが卵中にアスタキサンチン
が含まれる理由です。

 

このため親から受け継がれるアスタキサンチンの量が少ない
赤くない卵だと孵化しない
ということも多い。

 

イクラ

鮭の卵というとイクラですが、あのイクラにも鮭の身と
同じようなアスタキサンチンが含まれているというのは中々
興味深い感じです。

 

 

まとめ

川を遡上

 

鮭の産卵活動、川を遡上し過酷な行動に耐える為
そして産卵した卵が孵化するのに必要な、アスタキサンチンを
蓄える必要があります。

 

鮭がこのような母川回帰する生態の為、アスタキサンチンを蓄える
必要があり、他の白身魚と異なります。
アスタキサンチンが含まれているということが白身魚にもかかわらず
鮭の身が赤い、という理由だと考えられます。

 

産卵直前には、雄は皮膚に、雌は卵に赤色が移り、身は白っぽく
なるようです。