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カマス 塩焼き 調理法や味など

カマスは鮮魚として売られる魚の中では、年中
出回る魚ではなく、秋のシーズンごろに特によく
売られています。

 

カマスの種類にはアカカマス、ヤマトカマス(ミズカマス)、アオカマス
オニカマス、などがいます。

オニカマスの稚魚はマレーシア近辺の防波堤の付近などで
泳いでいるような所をみかけます。
釣り禁止マークがあるような場所でおっさんが
釣りあげているのを見たこともあり。

 

日本沿岸でよく獲れるのはアカカマス、ヤマトカマス(ミズカマス)
の二種類、このページではこの2種類を取り上げています。

アカカマスの画像

ヤマトカマス(ミズカマス)の画像

出典:長崎県水産部ホームページ


(上 アカカマス、下 ヤマトカマス)

どちらも似ていて分かりづらいですが、ヤマトカマスは
普通の魚によくある銀色をしていて、アカカマスは少し茶色っぽい色を
しています。鱗はヤマトカマスが小さく、アカカマスが大きい。

別の魚になりますが、カマスと名前付く魚は数多くいて
サバ科の「カマスサワラ」、ベラ科の「カマスベラ」や
イカナゴという魚などは
兵庫県では「カマスゴ」などと呼ばれて販売されることもあり。
こちらもカマスと似たようにやや細長い魚。
夏に夏眠する、なかなか珍しい魚の一つです。

 

日本でよく売られる、アカカマス、ヤマトカマス(ミズカマス)
を塩焼きや刺身などの調理法で、多く食してきたので
感想などをメモしておきます。
アカカマス、ヤマトカマスでは
単純に調理すると、アカカマスの方がおいしく
仕上がるかと思います。

 

紅葉 カマス

紅葉カマスとは?よく売られるものにも名前が付けられている
こともあります。
アカカマス、ヤマトカマス(ミズカマス)、アオカマスなど
種類以外にも「紅葉 カマス」などの和名の魚がいるように
思えますが異なるようです。

 

例えば鯛ではよく、紅葉鯛と称されることがあります。
こちらは冬に備えて栄養をとってまるまると太った秋の鯛を
「紅葉鯛」と呼びます。

 

もみじ‐だい〔もみぢだひ〕

草木の葉が紅葉する晩秋にとれるタイ。春の桜鯛よりも鱗(うろこ)の赤みが強く、脂ののりがよい。

出典 – デジタル大辞泉

 

紅葉カマスは、あまり詳しい情報はありませんが
こちらも鯛のように、秋も深まる紅葉の時期に獲れた
カマス全般
につけられていると考えられます。

 

カマス 塩焼き

カマス 塩焼き 味

 

秋冬の時期にとれたカマスは霜降りカマスと呼ばれるよう。
肉などでいえば霜降りといえば極上に
旨いような肉がイメージできますが、魚の中でも
そういう部類に入るので、そう名づけられて
いるのかもしれません。

 

カマスは成長しても全長40~50cm
スーパーなどで鮮魚としても売られるものは、そこまで
大きいサイズのものはあまり見かけることも少ない。
沿岸部で釣れたりする個体は30㎝前後と小さいものが多いです。

30㎝程のアカカマスの写真
(30㎝程のアカカマスの写真)

 

サンマのようにやや細長いタイプの魚で
小さく全体的に火が通りやすいので塩焼きは
良く合うような調理法
となります。
塩焼きだけではなく、焼くような料理には全体的に
合う魚だと思えます。

 

このカマスという魚、塩焼きにしてみればよくわかりますが
独特の風味のようなものがあり、良く売られる鮮魚とは
とは一味違うものが味わいたい
などと思っている方にはおすすめです。

 

かます焼き方

カマスは小さいウロコがありますが、塩焼きに
してしまうとそこまで気にならないタイプの
もので皮なども、そのままで焼きます。
アカカマスは基本的な焼き魚と同じで
開いて焼くだけもおいしいです。

 

カマス 塩焼き 内臓取らない

By: r-lab

 

塩焼きにするとき内臓取らないままで
焼く場合は、サンマなどを焼くときと同様に
表面に大きい切れ込みを入れるときれいに
中まで焼くことができます。

 

小さいので火が通りやすく
内臓を取らないままで焼いても大丈夫に
見えますが、食性は他の小魚を食べる肉食性なので鮮度によっては
内臓に入っている魚が劣化している場合も
ありますのでそのままで塩焼きにして食べる時は
内臓は取り分けて食べたほうがいいでしょう。

カマスは魚食性が強く,活発に遊泳する魚でありながら白身で血合(ちあい)が少ない珍しい例である。

出典 – 世界大百科事典大二版

 

 

カマス 塩焼き 冷凍 ヤマトカマス(ミズカマス)

ミズカマスは「ミズ」と称されるだけあり
身の中に水分が多く含まれる魚。
購入された方は、こちらを焼く場合は少し手を加えないと
水っぽく、ぐちゃぐちゃとした感じの塩焼き
によくなってしまいます。

こうしてしまうと残念ながら不味いです。
カマスはうまいうまいと評されているのをネットで
みて買うと失敗されることもあると思います。

 

ミズカマスを塩焼きにするコツは

  • 2枚に開いた後で、塩などを身に振り水分を抜く。

  • 生のものは冷凍して数日置く

  • 焼くときに表面に大きい切れ込みを入れる

 

など、どちらかというとアカカマスよりもヤマトカマスのほうが安くで
売られることが多く、しっかりと水分が抜けているとそれなりの魚です。
干物にするとかなり旨くなるようなので
手間をかけてもいいような方は試してみても
いいのではないでしょうか。

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