白身魚赤身魚違い

よく食べる白身魚と赤身魚の違いは何か？という疑問を
いだく方も多くいると思います。

料理に関してはいえば赤身魚は生で食べる刺身では旨いものは
多いですが、煮たり焼いたりすると味や食感が
白身魚に比べるといまいちという魚が多かったりします。
白身魚は、煮たり焼いたりすると美味しく
刺身にするとまあまあと言った所の魚が多いですね。

そんな日常的に料理でも使われる
白身魚と赤身魚の違いははどのように線引きされている
のかと言うことに関して少し説明しておきます。

白身魚赤身魚一覧

白身魚

よく食べられる魚でいえば

サケ、タラ、タイ、ヒラメ、カレイ、キス
などの身が白い魚が白身魚となります。

赤身魚

こちらは

マグロ、カツオ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、サンマ
などの身が赤い魚が赤身魚です。

白身魚赤身魚違い

白身魚と赤身魚の違いは筋肉中の血色素の含有量

（赤身魚のよく食べられるサバ）

白身魚と赤身魚の違いの大本の部分は

『筋肉中の血色素の含有量』

でどちらかに分けられます、これが大本の身の色の違いと
なるからです。

血色素とは何かといいますと

血液色素タンパク質「ヘモグロビン」
筋肉色素タンパク質「ミオグロビン」

でありこれらの血色素のことを指します。
主に食べる魚の色に関してはミオグロビンが関係している。

生きている時はヘモグロビンが優勢であるようですが
死んだのちはミオグロビンが色素の大部分を占めるように
なります。

見た目の身の色の違いで分けられるように思われがちですが
魚に含まれる筋肉中の血色素の含有量
で分類されています。
サケなどは身の見た目が赤っぽい感じですが、
血色素の含有量から白身魚です。

身の見た目が完全に白身魚と赤身魚の違いという訳ではないですが
色素タンパク質の量に応じて、だいたいの魚は
身の色も赤身と白身にわかれています。

白身魚と赤身魚の違いは生態や捕食行動にもみられる

白身魚と赤身魚は生態などにも違いがあります。

血色素に含まれる
血液色素タンパク質「ヘモグロビン」と
筋肉色素タンパク質「ミオグロビン」
この2つのたんぱく質には
血合筋（哺乳類では遅筋）という部分に多く含まれています。

この血合筋とは、長い時間の力を持続させるための
筋肉です。

（ブリ、捌くとよくイワシが大量にでてきます）

マグロ、カツオ、ブリ、サバなどの
多くの赤身魚は長い時間動き回り回遊してエサを食べる
という性質を持ちます。
実際にはイワシの群れなどの小魚について
日中の間、延々と追いかけまわすという捕食行動を
よくしています、そのために長い時間の力を持続する
必要があります。

白身魚には普通筋（哺乳類では速筋）という筋肉が身の部分の
多くについています。
普通筋は、瞬発的に力を出す筋肉であって、白身魚に分類される
魚の性質によくあっています。

白身魚に区分される魚はあまり大きく回遊し続けたりは
せずに赤身の魚と比べると近海にとどまる
種類も多いです。

（白身魚は普通はゆっくりと泳ぐ魚が多い）

捕食行動も赤身の魚に比べると、あまり獲物を大きく
追いまわしたりせずに、瞬発力で捕食するというという魚が多い。
通常時はゆっくりと泳いで、獲物を見つけると瞬時に
捕食するといった捕食行動が見受けられます。
物陰に身を潜めて、獲物が通ったときに捕食するという
魚も多いです。

魚に含まれる筋肉、血合筋と普通筋では色に違いがあり
血合筋がミオグロビンとよばれる色素分子を多く含まれていて
赤みを帯びていているようです。

血合筋の名前の由来はその色から由来している。すなわち、血合筋
には筋肉色素で酸素貯蔵の機能をもつミオグロビンが存
在し、また、酸素還元反応で効率よく多量のATPをエ
ネルギー源として獲得する細胞小器官のミトコンドリア
も多い。血合の名前があらわすようにマグロやカツオの深部
血合筋では血液色素ヘモグロビンもふくまれているが、そ
の量はミオグロビンに比べて遥かに少ない。

出典 – 魚貝類筋肉タンパク質機能の多様性と分子機構