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チヌの味と旬 捌くの面倒

チヌという魚、関西から西ではクロダイをチヌ
と呼ぶこともあり
、鮮魚店でもそのような名前で
売られることもあります。

 

見かけるのはクロダイ(チヌ)、チヌ(クロダイ)
もしくはチヌと単体で表記されていることがあり。

 

呼び方が違うだけであって、クロダイとチヌは
同じ魚
であり、料理や捌き方なども同じ方法です。

 

あまり売られることはないと思いますが
チヌに非常に似ているキビレという魚もいます。
よく川などに生息しています。

キビレの画像
(チヌと似るキビレの画像)

 

クロダイもブリなどと同じく出世魚で
現在はあまり使われませんが

関東では
チン⇒チンチン⇒ケイズ,カイズ⇒ クロダイ

 

関西では
ババタレ⇒チヌ⇒オオスケ

などと呼ばれていました。

 

 

 

チヌの食性

 

チヌは比較的なんでも餌として食べる雑食性の魚。
非常にタフで、水質があまりよくないような場所にでも
よく生息しています。

 

両あごが発達していて、歯が噛み砕く為に優れたように
なっています

このことにより、貝類、カニ類、フジツボ、クモヒトデなどの
硬いものでも餌として食べることが出来ます。

 

 

クロダイ(チヌ)の歯
(クロダイ(チヌ)の歯 このように噛み砕く為に優れた構造)

チヌを釣るときは主に極細のハリスで釣るのですが
この歯でよく切られることに。

 

他には、ゴカイ類や海藻類など、小魚なども捕食して
います。

 

硬いものを噛み砕く事もあり、頭部も近辺も非常に
硬いような構造となっています。

 

 

チヌを料理する場合は捌くのは面倒

 

よく鮮魚店などで一匹まるまる
かなり大きいサイズのチヌが売られることがあります。

 

 

鯛の科なので、見た目鯛に似ているということも
あり、そこそこ美味そうな見た目です。
そこに見せられて購入する方も多いかもしれません。

 

しかし、チヌというのは食材にするまで
捌くのが面倒くさい魚
です。
ある程度、捌かれたほとんどの身の部分だけに
なったものをおすすめします。

 

 

チヌ 捌くのが面倒な理由① 頭のあたりが硬い

クロダイ(チヌ)の画像

 

チヌの食性の所にも書きましたが、チヌは非常に
硬いものでも歯が噛み砕いて、食べてしまいます。
そのため両あごの発達しており
頭の付近の所が非常に硬いです。

 

サイズにもよりますが、50cmに近づくものであれば
延髄のあたりも硬い。

 

 

鋭い切れ味の包丁などをもっていなければ
あのあたりを切るのに苦労します。
切れない場合は手でごりごりとして
引きちぎることになると。

 

 

チヌ 捌くのが面倒な理由② ヒレの棘とウロコがある

クロダイ(チヌ)のヒレ

 

他の魚でも同じですが、ウロコがあるので
それを取り除くのが面倒です。

 

 

熱湯をウロコの表面にかければ、きれいに
皮ごと剥げる魚も多い
ですがチヌははぎづらい感じの魚です。

 

 

チヌは捌くのに固い部分が多い魚なので
ヒレの所の棘は油断していると
刺さる危険性もあります。

 

チヌ 捌くのが面倒な理由③ 身が少ない

 

見た目の全長に比べて身が少ない魚。

 

頭、アラ、骨、ウロコを取り除けば、かなり
食べれる部分の身は少ないです。

 

 

チヌの旬

 

チヌは雄性先熟型の性転換をし、小さいサイズのものは
すべて雄です、3~4歳成長すると、雌雄どちらかの機能のみ発達します。
ある程度、大きくなったサイズには雌が入るように
なります。

 

チヌの旬に関しては、産卵の時期というものが関係していて
産卵の後と前では味を左右
します。
チヌの産卵のシーズンは4~8月となります
夏に釣れたチヌはかなりやせ細ったような個体もよく
います。

 

産卵シーズンは春から初夏とも言われますが、8月の
熱いような時期に
一斉に集まってきたようなチヌが、大潮の干潮の時間帯に
大群でみられるような時もあり。

 

夏頃にはかなり釣りでも釣れます、しかし味に関して
いうと冬から春先にかけてが美味しい

時期でいえば11月~3月頃までのチヌが脂がのっていて
かなり旨いものもいますね。

 

 

40㎝前後の身のしまったような、チヌがおすすめで
あまり大きすぎると身に締まりがなくて
いまいちです。

クロダイ(チヌ)の画像
(40㎝前後個体、色はもう少し黒くないほうがいいです。)
クロダイ(チヌ) 大きくて、まずいような個体

(大きくて体全体が黒くなっている個体は、だいたいいまいちの味)

チヌの味 場所によってはまずい

 

釣ったりした場所や旬にもよりますが、うまく下処理した
後に料理をすればそこそこ美味しい味です。

 

 

あまり大きい河などがなく生活排水が流れ込まないような
エリアなどであれば
濁ったような砂泥底のエリアも少ないこともあり
それほどまずい個体も少ないです。

 

 

都市部などで釣れたものは、しっかりとした血抜きをして
アラなどの内臓を早めにとったとしても、身が泥臭いような味がします。
旬なども関係しているかもしれませんが、まずいという
個体もかなり多い
です。
こういう個体の特徴としては、体表がかなりヌメりがある
というものが多い。

 

チヌは雑食性でなんでも食べるということもあり
都市部の個体数が多いような場所であれば餌となるものが
少なくなるので、いろいろなものを食べています。

これがまずい、というのに関係しているかは
わかりませんが、アラなどを早めに取り除かない場合なら
鮮度が落ちるのには関係しそうです。

 

 

上記したようにチヌは捌くのが面倒だったり、さらに
味がいまいちで、ということもあるからでしょうか
わりと沖に面してる釣り場でも40cm~50cmと割と大きいサイズの
何匹もチヌを釣ってもリリースしている人もよく見かけます。

チヌを釣る人などと話すこともありますが
ほとんど釣るだけの楽しみで、あまり食べることを
しない人も中には多いようです。

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