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ヤズとはどんな魚 刺身などの料理

スーパーなどで切り身で売られる「ヤズ」という魚
どんなものなのか、いろいろな料理や刺身など
美味しい食べ方など簡単にヤズを解説しているページです。

 

ヤズという魚

ヤズの画像

 

ヤズは食卓に並ぶ青魚の代表格。
漁獲量が多く、一般的にどのシーズンなどでも
切り身でよく売られている。

 

ヤズという魚は正式な和名はブリの事
ブリは出世魚なので大きさにより成長名があり。

 

さらにブリは各地で呼ばれる地方名があり
かなりの数の名前が存在して非常にややこしい。

あまり魚に携わらない人は、ブリなら知って
いてもヤズといってもピンとこないかもしれない。

 

ブリの成長名は『世界大百科事典大二版』によると

フクラギ(ツバス,ツバイソ)→ヤズ→ハマチ→メジロ→ブリ

ワカシ(ワカナ)→イナダ→ワラサ→ブリ

 

などの系統があり、ヤズはこの中のでフクラギから始まる
2番目の大きさ
らしい。

 

よく知られるブリの名前の一つツバスを少し大きくしたような大きさ
がヤズの主な成長段階の位置づけ。
主に15㎝~30㎝のものが呼ばれている

 

『日本産魚名大辞典』によると「ヤズ」は
以下の地方で呼ばれていたようだ。

 

島根県八速郡、同隠岐、福岡、長崎(約15~18cm)

広島県 (約30cm)

周防野島 (若、約24cm)

播磨家島

玄海、志賀島、有明海、下関 (幼魚)

※()内は各地で呼ばれていた大きさ

 

おそらくヤズから派生しただろうと思われる
「ヤス」「ヤスゴ」「ヤズゴ」「ヤツゴ」などの
地方名もある。

 

 

ヤズの釣り方

船で秋ごろから釣れはじめるので
ジギングしているだけで、良いときは落とし込む
たびに掛かることもあり。
簡単に釣るなら断然、船から釣るのがおすすめです。

 

堤防などの陸からの釣りは地域によってはなかなか
難しいですが少し釣り方を乗せておきます。

 

ヤズ釣り 時期

 

ヤズを何度か捌いてみれば判りますが
ほとんどがイワシばかりを食べているので、時期はイワシの
動向などに左右されます。
ヤズの腹からイワシ
(ヤズの腹から出てきたイワシ) 
基本的にある程度の大きさになるとイワシが主食のようです。

 

イワシの回遊については以下のように

 

イワシ回遊ルート

 

マイワシのおおまかな回遊ルートは 夏は親潮域で
栄養を蓄えた後、冬は黒潮域で産卵し、また親潮域へと
回遊するという流れ。

 

季節的に回遊して停滞している漁港などでよく釣れます
回遊といってもイワシは魚群の数も多く
各地で釣れることになります。

 

 

 

ヤズはイワシの群れを追いかけて、回遊している
ことほとんど。

例年初夏のシーズンインの頃に
沿岸沿いに群れが接岸してくる
ので釣れやすい。
この時期、ヤズ(15㎝~30㎝)あたりの
個体がよく釣れる。

 

冬であれば、年末当たりに群れが多く接岸してくることも
あるので、チャンスがあり。
年末年始によくルアーや泳がせ釣りで釣っている人
を見かけます。

 

 

 

ヤズ 仕掛けでの釣り方

 

仕掛けで釣るには餌となる生きた魚(アジ、イワシ)をつけた
泳がせ釣り(飲ませ釣り)が一番楽な釣り方

有名な釣り場では、ルアーを投げる人が多い時期より
少なくなった寒い時期などのほうが警戒が薄れてか
比較的釣れやすいです。

 

沿岸沿いから80㎝オーバーはかなり出づらいですが
しけの時に、泳がせ釣りで仕掛け出しておけば
出る確率はそこそこあるよう。
釣っている人を何度か色々な釣り場で確認しました。

 

ヤズ ルアーでの釣り方

 

シーズンインしたての時や、群れが多く接岸している時は
釣れやすい日もあります。
基本的に堤防などのから大きいサイズをルアーで釣るのは割と
難しい魚
と思っておいたほうがいいです。

ヤズと呼ばれる若魚サイズであれば比較的簡単に
釣ることができる。

 

ルアーで釣るのであれば、人があまりルアーの投げない
時間帯や、ルアーが投げ込まれないエリア
から
狙うというのがコツ。

 

ルアーの投げられない時間帯(まずめ以外など)に
トップウォーターを投げると一発目で出ることも
よくあるのでおすすめです。

 

ヤズ メタルジグでの釣り方

メタルジグはフォール時に掛かりやすい為
釣るのであれば、ある程度水深がある釣り場
おすすめ。

圧倒的に遠投できるので、その飛距離を活かして狙う
タックルも遠投性を重視したもので。
ルアーがあまり飛んでこないような範囲をヤズの
回遊時にメタルジグで何度も狙い打てば釣れる可能性あり。

 

メタルジグで釣りたい場合は、ルアーを投げている人が多い場所はあまり控えるべき。
海の水が濁りの場合は警戒心が薄れているのか人が多くても
釣れることも良くあり。

 

イワシを交えたボイルなどラッキーな状況に
遭遇すればわかりと簡単に釣れたりしますが。
基本的には割と難しい

 

 

ヤズの料理

 

ヤズは青魚の中でも
捌きやすく身も多いいので食べやすい魚です。
皮などもありますが、簡単に剥ぎ取ることができます。

 

一般的にどの鮮魚店でも切り身などよく売られます。
冬が旬で2月前後に売られるものは寒ブリと
称され販売される、これがまた旨い。
夏の時期とは別の魚のように思えます。

 

ヤズのさばき方

さばき方は以前書きましたので
以下を参考に

ハマチの画像

(この写真を参考に説明します)

 

 

①頭を切り落とす

 

ハマチこの辺りは固い

頭の部分を切り落とす、ハマチは頭の上の部分が硬いので
手で折ったほうが楽な場合もあります。

 

②腹の部分を切り開く

 

 

ハマチ お腹の開く部分
ハマチ 腹を開く場所
(エラから肛門まで、この部分のあたりをナイフやハサミで開く)

③内臓を取り除く

 

開いてしまえばあとは簡単で、あばら骨のあたりまで
ある内臓などのアラを取り除けばアラ取りは
完了です。
胃の中にイワシがそのまま入って
いることもよくあります。

 

 

 

釣ったものを刺身にする場合は釣ってから早め
に捌いておいたほうが寄生虫の
影響を受けずらい
です。

陸からは、なかなか釣れない魚なので誰かに
見せびらかしたいかもしれませが
早めにアラだけは取り除いておくべき。

 

あまり鰓下の部分を自分に向けないように
捌くことをおすすめします。

面倒くさくて素手で掴んだままヤズをそのまま
捌いたことがありますが、(素手で掴むと興奮します)
刃物を入れる部分から血がドバドバと噴射されます。
これを自分の方に向けていると、大量に血を浴びること
なり面倒。
特にヤズぐらいのサイズであればやってしまいがちです。

ヤズ食べ方

 

ヤズはそこまで癖のある魚ではないので
いろいろな調理法にあう魚です、
沿岸からでも多量に釣れることもあるので
すべて実際に調理して食べてみましたので
食べた感想などを軽く載せておきます。

 

以下は加熱しての食べ方ですが
火加減や味付けによってはそこまで美味しい
といえる食べ方ではないです。
旬のもので鮮度があれば、火の入れ具合が
良ければ美味しいです。

火加減などの調節が難しく特に鮮度が悪いようなものに
よく火を通して食べるといまいちになります

あまりに分厚く切らないほうが火が通りやすく
調整しやすいです。
どれも皮をつけたままでも調理できるので
その点は料理する時に楽かと。

 

照り焼き

 

 

あまり火を入れすぎると、身がかたくなり
まずくなります。
鮮度のいいものはあまりしっかりと焼きすぎない
ようにしたほうがいいです。

 

塩焼き

 

 

照り焼きに比べるとまだ、火の入れ具合は
簡単な方ですが、他の青魚と比べてもそこまで美味しいと
いう食べ方ではないですね。

 

竜田揚げ

 

 

 

竜田揚に料理すると他の白身魚などに比べると
やや味は落ちますが、火加減などそこまで気にせず
にもまずまず美味しいものが出来ます。

 

煮付け

 

 

火を入れすぎると身がかたくなる、旬のものや
鮮度がいいものは
大根やニンジンと煮付けると味が出て
割と美味しいです。

 

ヤズの刺身

 

ヤズは鮮度や好みにもよりますが、刺し身で食べると
いうのが美味しい食べ方
でおすすめできます。

自分で釣ったものであれば、是非とも刺身で食べて
もらいたいもの。
鮮度がいい若魚(ヤズと呼ばれるサイズ)などであれば
少しエビのような甘味までもが時期によってはします。

ヤズの血
(捌くとかなりの血が出てくる)

 

ヤズは青魚でもかなり血の多い魚です刺身で食べる
ものはしっかりと血抜きしているものとそうでない
ものを比べると、同じ魚ではないと思えるぐらいの
違いがあり

血の量も多いということもあり釣ったものは
その時点ですぐに血抜きするのがおすすめです。

 

血抜きをすぐにしてなさそうなヤズは刺し身で
食べるのはやめたほうがいいでしょう、
血抜きしていないものは太い骨の所の血の塊のような
ものがこびりついています

 

ヤズのカルパッチョ

 

 

本来カルパッチョは生の牛肉を薄切りにして盛り付けた
イタリア料理ですが、ヤズの切り身を薄切りにして
カルパッチョ風にしても
刺身をいろいろアレンジしたようで
美味しいです。
生では薄切りにするのが難しいので、冷凍したものをちょうど
切りやすいかたさにまで解凍すると薄切りにしやすい。

ヤズの刺身漬け

 

 

刺し身漬けにして食べると、生臭さがわりと
薄れるので鮮度によってはおすすめできます。
生臭いのがあまり好きでない人はおすすめ
な食べ方。

 

ヤズの刺身は寄生虫に注意

ヤズも寄生虫は色々とついていることがあり。
有名なのは、ブリ糸状虫と、アニサキス。

ブリ糸状虫の画像
出典 – https://www.youtube.com/watch?v=DPApJIcVELQ
アニサキスの画像
(上 ブリ糸状虫、下 アニサキス)

 

ブリに寄生するもので多く知られているものは
フィロメトロイデス (Philometroides seriolae) ブリ糸状虫
カツオなどにもよく寄生するようです。

 

 

ブリ糸状虫の見た目の特徴としては、細長く、橙赤色の体で
全長40cm
を超すものもいます。
アニサキスと比べると太く、かなり長い場合が多い。

どのように寄生しているのかというと、
筋肉の中にまで入り込み、体をとぐろ状に巻いて
寄生していることが多く、かなり目につきやすい
です。

ブリ糸状虫はもし食べたとしても、人体には影響はないようです。

 

アニサキスは有名で説明は特に不要と
思えますが、こちらはかなり危険な寄生虫、かかると病院送りになる。

 

アニサキス対策には本来は火を通すのが一番ですが、ヤズの
は生の刺身、カルパッチョ、刺身漬けなどの、食べ方のほうが
どちらかということ旨いですが鮮度が
怪しいものを刺身で食べるのは控えるべきです。