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わかし どんな魚?料理 レシピはどれがおススメ

わかしとはどんな魚

わかし(ワカシ)などとラベルに書かれてよく切り身だけで
売られることもあり、スーパーなどで売られていても
どのような魚なのかわかりづらいと思う。

 

 

わかしという魚はブリという魚の若魚
ブリは出世魚であり、成長により名前が変わり

「わかしはその中の一つ」の呼び名。

親切な店であれば、ブリの若魚(わかし)などと
切り身で売られる場合も書かれていることもある。

 

わかしは地域によってことなるが、ブリの10~20㎝前後の個体
わかしと呼ばれる。

わかし
〔動物・動物学〕「ぶり」のいちばん若い幼魚。体長一〇~二〇㌢のものを言う。

出典 – 学研日本語大辞典

ワカシの画像
(ちょうどわかしぐらいの大きさの個体)
 
『日本産魚名大辞典』によるとワカシと呼ばれるのは 東京、千葉、下総
の関東方面で使われていた呼び名のようだ。
ちなみに、関西方面では、ブリの10~20㎝前後のものを
「ツバス」と呼ぶ。

 

このように成長によって異なる名前も地域によってまた
ことなり、ブリという魚だけでも呼び名は100以上のものがある。
基本的によく使われるのは、関西と関東のもの
が多いので、覚えておいても悪くないと思う。

 

さてこのワカシという魚、ブリの若魚であり
ある程度の大きさになった個体とはまた別の味や
食感があり、料理に多少違いがあるのでそのあたり
について記載しておくことにする。

 

 

わかし 魚 まずい場合

 

わかしがまずい場合これは釣ったり、獲れたりした後に

「血抜きされていない」

「アラを早めに取っていない」

「適切な温度で保存されてない」

 

どれかによるものかと思う。

一番のまずくなる原因となるのは
血抜きされていないということが大きい。

 

わかしの血
(わかしぐらいの大きさのものでも、写真のようにかなりの血が出る)
 

わかしのような20cmぐらいの大きさの場合、さほど血はないと
思われるが、いざ締めてみるとかなりの血が
飛び出して来る、しっかりと血抜きして、身に血の塊を付着しない
ように
する。

 

わかしはブリの大きい個体と違ってアミエビをよく
食べていることがある。
これをそのまま放置していると腐敗する原因に
なるので早めにアラは取り除いておいたほうが良い
周りでサビキ釣りをよくしている時に
釣れると、かなりの確率で腹の中にアミエビが大量に
入っていると思われる。

 

やや生臭い感じが好きでない人は、鮮度は落ちるかも
しれないが、一度冷凍した後で調理するという手も
ある、刺身などで食べる場合はどちらかというと
一度冷凍して適度に解凍したもののほうが魚独特の生臭さ和らぐ

 

 

わかし 料理 レシピ

サ

ブリの若魚ということで、ブリのレシピがそのまま
応用できるわけなのだが、このサイズの個体は
身が柔らかいということに料理する時にやや気を
配らせる必要がある。

 

 

わかし 料理 煮付け

 

煮込む場合、長時間につけないほうが
やや柔らかい食感のまま
食べることができる。

 

あからさまに血糊が身の部分に付着していて
血抜きされていないようなものは
そのまま煮付けると、血糊が溶け込んで汁の味が変な
味になる。(生姜などで多少ごまかしはきくが)

そのようなものは一度凍らせてから血糊をそぎ落としてから
煮付けたほうが良い。
血糊は骨の部分に残ることが多いので、やや面倒だが
やっておいたほうが味はよくなる。

 

わかし 料理 塩焼き

By: t-mizo

 

こちらも煮込むと同様に長時間焼き続けない
ほうが、柔らかい食感がして美味。

わかしは塩焼きで、焼きすぎると身が
かたくなりすぎる
ので、火加減が難しい。
箸などで身のかたさの様子を見て焼く。

ブリは他の魚と比べると塩焼きはそこまで
美味しいという訳ではない。

 

わかし 料理 刺身

なんといってもわかしの料理は刺身が
おすすめできる。

上手いこと締めてから刺身にすると
ほのかに甘味のある味がするので
鮮度が高いものを手に入れたら是非とも食べてみて頂きたい。
ある程度大きくなった個体
よりも身は柔らかい。

スーパーなどでわかしとして刺身で売られているものでも
身の柔らかさなどの食感の違いは感じられる
と思える。

皮をつけたまま刺し身にすると食感いまいちなので
取り除いておいたほうが良い。

 

わかし 魚 アニサキス

アニサキスの画像

どの魚であれアニサキスは強烈な寄生虫であり
寄生すると人体に影響を及ぼすことになり
気になるかと思う。

 

アニサキスは、日本では 150以上の魚類とイカ類に
寄生
するといわれている。

人体寄生例が多いアニサキスについて、その生態
を記しておく。この線虫の特徴は多数の魚類とイカ類に寄生す
ることで、わが国では150種類以上の魚類とイカ類から記録がある。

出典 – 魚介類に寄生する生物

魚類の中では当然そのなかでもブリは入っている。

どうやら食物連鎖でオキアミのから始まり、それらを食べる
流れにいる魚などはかなり広範囲にアニサキスが寄生している
確率があるようだ。

 

養殖物でアニサキスが寄生しないような餌を
与えているものは、寄生しない
よう。
(養殖物のブリははまちぐらいの大きさになってから出荷されることが
多いので養殖物わかしはあまりないと思うが)

 

アニサキスはしっかりと加熱調理すると、ほぼ死滅するので
それらの調理法で食べる場合にはそれほど
問題にはならない。刺し身で天然もののわかしを食べる
には注意が必要となる。

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