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太刀魚 上手な保存方法とは?

太刀魚、釣れる時は簡単に何匹も釣れますが
釣れない時は本当に厳しいですね。
冬の寒い時期であれば餌釣りで、苦労して釣り上げた
一匹をできるかぎり正しく保存して頂きたい所。

 

釣った太刀魚を上手に保存する
方法について簡単に手順を載せておきます。

 

太刀魚を正しく保存するにあたって要点を上げると
以下のような項目に分けられます。

 

  • 血抜き
  • 捌きアラを取る

  • 生のままの持ち帰り方
  • 持ち帰り冷凍保存

 

 

太刀魚 血抜きして保存

 

太刀魚は白身魚の中でもそこまで血が多いという
わけではない魚の一つ、しかし鮮度を保ちたい
場合には血抜きはしておきたい。

 

魚の血はすぐに固まりやすいのでアラを
取る前にすぐに済ませてしまう
のがコツ
出来る限り締めた後すぐに終わらせておきます。

 

血抜きやり方①

太刀魚 血抜き

すぐに行わないと固まってしないこびり付いて
かなり洗い流しても取り除くことが
できません。
太刀魚の血が固まると、取り除くのは厳しいので
締めた後はすぐに血を抜きだします

血抜きやり方②

締めた太刀魚をバッカンなどに海水を入れておいて
魚を頭から入れて血を出します
太刀魚の場合他の魚のよに尾の部分を切っても血は出ない
ので切る必要はありません。

血抜きやり方③

太刀魚であれば数分ほど血抜きをしてやれば
血が抜け切ります。

魚の体内に入っている血は死後、時間とともに
生臭くなります。
これをできる限り抜けきらせるのが血ぬきする理由。

 

太刀魚の血を抜かなかった場合の例を挙げてみると
骨の周りや腹の部分に残るあの赤いような塊です。
刺身で食べるときはこの血の塊の部分の味がいやに舌に
つきます。

 

太刀魚は青魚で血の量が多い魚に比べるとそこまで
影響が多いというわけではないですが、やっておくと
血の塊がこびりついた所の生臭さが少なくなります。

時期によっては海水がかなり温かい時期も
ありますので、血抜きしたままずっと置いておく
というのは止めておいたほうがいいです。

 

太刀魚の保存前 アラをすべて取り除く

 

寄生虫などが存在するということもあり
できる限り早めにアラを取ることを
おすすめしたい所。

 

アラなどを取り除いてみると分かりますが
胃の中の内容物が腐敗して周りの身の部分を
痛めることもあります。
取り出してみればかなりぐちゃぐちゃになった
ベイトやきびなごが入っていることが
ほとんど。

 

時期によっては餌釣り師から太刀魚がむしり取った
きびなごがよく入っています。
鮮度が悪い餌を使う人も中には居るはずですから。
アラはすぐに取り除くにこしたことはないです。

 

太刀魚はアラと胃の部分が厚い膜のようなものに
おおわれていて、それほどではないですが
出来るだけ早めにアラは取り除いて鮮度を
保つのが上手に保存するコツ。

3インチワームだだ巻き釣った太刀魚
太刀魚 お腹の開く部分
(この部分のあたりを刃物などで開く)

 

捌き方は比較的簡単で、腹の柔らかい部分にハサミなどを
入れてそれでアラを取り除くだけ
です。
アラを取り除いた後はしっかりと海水で
洗い流します。

 

太刀魚の保存 持ち帰り方

太刀魚袋にいれてクーラーボックスに

 

海水魚を保存するとき真水を使うと
浸透圧で不味くなります

真水を使うのは厳禁なので水を使いたい場合は、海からくんだ
海水を使います。

 

全体的に冷やしたい場合でもないかぎり
クーラーボックスに氷
というだけでも十分に思えます。
すべての海が綺麗というわけではなく表層部分に
ゴミやら油かなにかの謎の液体のようなものが漂っている事も
ありますし。

 

生のままのクーラーボックスで保存する場合でも温度に
よる差ができるよう
魚は氷でがんがんに冷やせばいいと思う人も多いかもしれませんが
適切な温度が鮮度を保つのに重要なようです。

 

 

魚の鮮度を維持するためには、絞めたり血抜きした後で
0℃以上の5℃~10℃
を保ったほうが良いようです。

長崎水産試験場のマアジ鮮度保持試験によれば24時間以内であれば
『10℃で保存された魚』(マアジ、イサキ)の死後硬直に達する時間が長くなり
活けしめの状態が長くなるとされています。

 

出典 –  魚の鮮度維持は何度ぐらい?冬は氷不要?

 

このことから氷などを山ほど入れてそのまま
太刀魚を入れるというのは鮮度を保つというのには
あまりよくはないです。

クーラーボックスの中でも
やや氷から離した場所に入れるというのが
適切な保存方法

 

特に氷をそのまま入れると、溶けて真水に
なるのでそのまま入れないほうがいい。
使うのであれば、袋などに入れて水が流れ出ないように
する必要があります。

 

太刀魚 冷凍保存

 

血抜きやアラを取り除いたものを持ち帰り
生のままでは食べきれない太刀魚があったら
冷凍保存しても問題なく保存できます。

 

太刀魚の表面
(表皮の銀粉は冷凍のほうが削ぎ落としやすい)

冷凍保存すると生のときよりも皮の部分が
そぎ落としやすい
などのメリットもあります。
刺身の場合は1日冷凍後のものが美味しく感じます。

 

太刀魚の冷凍保存はある程度は持ちます
実際にある程度の期間冷凍保存して
食べてみたような味などに関して書いてみると

 

1日目 美味い

2日~3日 そこそこ

3日以降 普通に食べれる

1週間以降 ぱさぱさと水分が抜けたようになる。新しいものに比べると不味い

 

割と長期間保存しても食べれることは食べれますが
冷凍保存の期間によってもヒスタミン産生菌と
いうアレルギーの原因になるものが増加する
ようです。

 

青魚に比べると増加量が多くはないですが
あまりにも長期間冷凍保存するのは
白身魚の太刀魚でもあまりおすすめはできません。

 

以下の図はヒスタミン産生菌を
5℃で14日間
10℃で6日間
25℃で1日間
培養した結果の図となります。

 

ヒスタミン産生菌の時間の経過

 

ヒスタミン産生菌の時間の経過

 

出典 – 東京都福祉保健局「食品衛生の窓」

魚種別ヒスチジンの含有量

 

出典 – 東京都福祉保健局「食品衛生の窓」

高温であきらかに、増殖する菌もみうけられますが
ヒスタミン産生菌の中には5℃の低温でも増殖する菌も
あるので、冷凍させたからと
いって安心せずにできる限り早めに食するのが
好ましいようです。

出典 – 青魚の種類 一覧