カマス締め方美味しくするには？

秋ごろのシーズンであればよくスーパーなどに
よく売られる魚、カマスとされ販売されるのは
アカカマスが多い。

カマスは小さいながら小魚を主食として食べることも
あり歯が鋭い、締めたり捌いたりするときに注意が必要。
カマスという名前は「叺（かます）」という藁などを編んだ敷物を
二つに折り、左右の両端を縫い閉じた物。
に口が似ていることから付けられたようです。

カマスはマイワシの群れを狙いついていることも多い。
サイズ的に食べやすいのか、カタクチイワシによく付くことが多いように思える。
太平洋側ではイワシの群れは産卵の為に接岸するので
秋冬ごろに回遊してきます、その時期にカマスも獲れやすく
旬の時期となります。

カマスにも種類があり、旬の時期が異なります。

ヤマトカマスは夏，アカカマスは秋から冬がしゅん。秋のアカカマスが最上とされる。

出典 – 世界大百科事典大二版

旬をあらわすこんな言葉もあり。
「秋梭魚は嫁に食わすな」
秋がカマスの旬なので、非常に美味いことのたとえ。

とまあ、ことわざのようにうまいものにあたると非常に美味しいです。
焼き魚にしてもうまい刺身なんかよりはさらに上ぐらい。
ただし少しでも旬を逃すと、かなり味は変わります。

まだ食べたことのない方にも一度食べてみて欲しい魚の一つです。

カマス締め方

カマスはするどい歯があり初心者の方には締めづらい感じ
もする魚ですが、それほど大きくならないので
締めたり捌いたりするのは比較的簡単な魚です。

（以後この写真を元に締め方さばき方を説明していきます）

ワニグリップで掴む

（ワニグリップで掴む部分）

カマスはフィッシュイーター（小魚を食べる）にしては
暴れるほうで、口の部分も柔らかく釣った後で
針から外れてしまうことも多いです。

その為、釣れた後はワニグリップで早めに掴みます。
そこまで大きい個体は少ないのでワニグリップでも簡単に
掴めるかと思います。
この時あまりカマスの頭部に近い部分を掴まないように
体の中央から少しだけ上を掴むと、後から掴んだ部分を
ずらす必要がなく簡単に締めることができます。

ワニグリップなどの挟むものがないと
素手で掴んだりする訳ですが、暴れたりして
手や服にウロコが飛び散るのでできるだけワニグリップなどをもって
おくのをおすすめします。

針を外す

おそらくワニグリップなどで掴むまでの間に
針が外れることも多いですが、まだ針が口に刺さっている
場合は針外しなどを使い取り除きます。

カマスの締め方手順エラ下を切る

ワニグリップなどで確りと掴んだ後は、ハサミやナイフ
などで切れ込みを入れていきます。

写真に記したカマスのエラ下の部分にハサミやナイフで
切れ込みを入れます。
この部分は柔らかいので簡単に切れます。

カマスの締め方手順延髄を切る

次に切れ込みを入れた部分よりも上に
ある延髄の部分をハサミやナイフ切断します。

この部分が固い魚も多いですが、カマスの場合は
固くなく、ハサミなどでもすぐ切断することが可能です。

この時点で締めるのが、完了ですが
手間をかけて美味しく食べたい人は血抜きも
しておくことをおすすめします。

カマスの締め方手順血抜き

締めた後に、尾ひれの上の部分に切れ込みを
入れます。

バッカンに海水を入れて頭から漬け込みます。

カマスぐらいの大きさであれば2～3数分程度置いておくと
血が抜けます。血が固まっていくので締めた後で
できるだけ早く血抜きを行う。

カマス捌き方

カマスの捌き方手順① アラをとる

締めた後で、写真のおなかの部分を切り開き
アラを取り除きます。

傷んだカタクチイワシやアミエビなども
入っていることもあるので締めた後で
鮮度を保つためすぐにアラは取り除きます。

カマスの捌き方手順② 頭を落とす

そのまま包丁などで頭を切り落とすだけ。

塩焼きするときはそのままでもいいですが
ウロコを落とす時に面倒なので
切ってしまうのがいいでしょう。

カマスの捌き方手順③ ウロコをそぎ落とす

包丁の背などを当ててカマスのウロコを
そぎ落としていきます。

カマスのウロコはそれほどひつこくない感じなので
軽くそぎ落とすだけで取れます。

このウロコを落とすというの、洗面台やまな板に
よく飛び散るので嫌な方も多いと思いますが
冷凍したり、お湯をウロコの表面にかけたりすると
皮をそのまま手で剥くことも可能になりウロコを
落とす必要もなくなります。

カマス捌き方刺身

出来るだけ骨の部分に身がのこらないように
身の部分と骨の部分を3枚に切り分けます。

塩焼きなどにする場合は2枚だけに
下してもいいと思います。

余談ですが、アカカマス、ヤマトカマス（ミズカマス）
を比べるとヤマトカマス（ミズカマス）はかなり水分が
あり、水分を落とすような料理でないとかなり不味く
なります。
実際に料理してみるとわかりますが、ヤマトカマスの捌いたものを
そのまま塩焼きにすると、からっと焼けなく水分でべたべたと
したような身になる。

ヤマトカマスは、料理の仕方によって捌いた後で
塩漬けにして水分を落とすのもありです。

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